麻辣風(fēng)味豆干采用動(dòng)態(tài)殺菌鍋能提高產(chǎn)品質(zhì)量
麻辣風(fēng)味豆干是一種美味可口的休閑食品，便于攜帶、開(kāi)袋即食，市場(chǎng)前景十分美好。但該類食品多次發(fā)生微生物含量超標(biāo)的問(wèn)題，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)這種休閑食品安全質(zhì)量的擔(dān)憂，影響了該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
食品動(dòng)態(tài)殺菌保鮮技術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)人士認(rèn)為，要保障麻辣風(fēng)味豆干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須采用多種有效的措施，如預(yù)防原料遭受細(xì)菌的污染、科學(xué)使用豆干防腐保鮮劑、采用先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備等。
在餐飲烹飪過(guò)程中，豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是制作涼菜、熱菜的理想原料。
除了用作餐飲烹飪的原料外，豆腐干還可以用在長(zhǎng)保質(zhì)期的食品加工中，可有效提高豆制品的附加值，豐富豆制品的品種。其中，小包裝的麻辣風(fēng)味豆干就是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的豆制品。
麻辣風(fēng)味豆干屬于即食型休閑食品，生產(chǎn)配料包括豆腐干、大豆油、食用鹽、白砂糖、辣椒、八角、花椒、增鮮劑等。麻辣風(fēng)味豆干的口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，并有良好的食療作用：有溫中散寒、開(kāi)胃消食的功效;可緩解腹痛、嘔吐、瀉痢、凍瘡、脾胃虛寒、傷風(fēng)感冒等癥。
盡管麻辣風(fēng)味豆干有這么多的優(yōu)點(diǎn)，但該食品也容易遭受微生物的污染而變質(zhì)。前不久，北京市工商局在對(duì)該市流通領(lǐng)域食品抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格樣本4個(gè)，并決定在流通領(lǐng)域采取停止銷售措施。其中一批次泡椒風(fēng)味的豆干，菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值是標(biāo)準(zhǔn)值的88倍，其他兩批次泡椒風(fēng)味的豆制品也分別達(dá)到36倍和26倍，微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)。據(jù)了解，菌落總數(shù)用以判定食品被細(xì)菌污染的程度。人吃了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴(yán)重時(shí)可引起食物中毒問(wèn)題。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的唐洪權(quán)工程師介紹，導(dǎo)致麻辣風(fēng)味豆干受微生物污染而變質(zhì)的主要原因包括：1.豆干原料不新鮮，微生物含量過(guò)高。2.豆干原料在采購(gòu)、運(yùn)回加工車間的過(guò)程中環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料含菌量增加。3.貯存原料的倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件差、微生物多。4.豆干制品加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群含量偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、花椒、八角等輔料的微生物含量過(guò)多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有及時(shí)消毒。7.煮制、入味后的麻辣風(fēng)味豆干從鍋中撈出來(lái)之后，在空氣中暴露的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沒(méi)有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過(guò)高時(shí)，更容易導(dǎo)致豆干的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的豆干防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。
為延長(zhǎng)麻辣豆干的保質(zhì)期，必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所殺菌消毒，能提高麻辣豆干衛(wèi)生安全質(zhì)量。
在麻辣豆干生產(chǎn)過(guò)程中，食品殺菌設(shè)備，可提高食品車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防麻辣豆干遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和麻辣豆干包裝前的帶菌量。采用食品殺菌技術(shù)和高效防腐保鮮劑，配套采用其他的防腐保鮮措施，可有效預(yù)防麻辣豆干的變質(zhì)，從而保障豆干的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)麻辣風(fēng)味豆干的保質(zhì)期。
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